Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de su composición - Gómez, María Beatriz; Melchiori, María; Abalos, Rosa; Brossand, María; Aizaga, María; Cossani, Elena; Boari, Virginia; Correa, Silvana; Gallinger, Claudia; Bernigaud, Corina; Azcona, Jorge; Iglesias, Bernardo (Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento, 2020)
Se formuló un medallón de carne de pollo suplementada en ácidos grasos ω3, con salvado de avena, de bajo contenido de sodio, mediante cocción “sous-vide” y envasado al vacío. El diseño utilizó una mezcla de especias para lograr un producto reducido en sodio y de sabor aceptable. Cada medallón fue empaquetado y sellado en una envasadora a vacío (VACUUM PACKING 80060/80080), en bolsas de polietileno (permeabilidad al O2 de 25 a 30 cm3 /m2; permeabilidad del vapor de agua de 5 g/m2). El método de cocción “sous-vide” fue efectuado en baño con control de temperatura y tiempo de circulación constante de agua (RONER COMPACT 80060/80080), cuya combinación temperatura/tiempo fue de 80°C y 10 minutos. Posteriormente se refrigeró a 0ºC. La formulación fue analizada sensorialmente mediante pruebas afectivas: de preferencia y grado de satisfacción, por un panel de 35 personas. En el estudio de la percepción de los consumidores, se emplearon encuestas de tipo proyectivas. La caracterización sensorial de las muestras se realizó mediante las preguntas CATA (check-all-that-apply). De esta manera se obtuvo un producto funcional accesible con aporte de ácidos grasos ω3, fibra soluble y reducido en sodio respecto al medallón de pollo tradicional, microbiológicamente estable y sensorialmente aceptado.